!-- MailerLite Universal -->
search-icon Waar ben je naar opzoek?
viskunde_img

 

Alles over het warm en koud roken van vis

Bij Vislokaal verkopen we warm en koud gerookte vis. Je vraagt je wellicht af, wat is nu eigenlijk het verschil tussen warm en koud roken? En hoe rook je de perfecte vis?

Graag delen wij ons enthousiasme over vis roken en de verschillende rook technieken die hierbij komen kijken. Zo slaat hopelijk ook bij jou de vonk over en wordt je, wie weet, dit jaar eindelijk een gezonde roker 😉

Vis roken | Zo moeilijk is het niet

Vis roken, zo moeilijk is het niet. Je plaatst een stuk zalm of andere vis in de rook en heb al vrij snel daarna een degelijk stukje gerookte vis. Maar is het echt zo simpel? In principe ja, maar wij denken dat jij op deze pagina bent beland omdat je als voornemen hebt om een serieuze rook eindbaas te worden. Eentje die menig rook amateurs laat smeulen.

Buckle up! Na het lezen van dit artikel rook ook jij perfecte zalmmoten en glinsterende makrelen. We vertellen je alles over de basistechnieken van koud en warm roken, pekelen en geven je advies over alles wat je nodig hebt om vis te roken. maar wat heb je allemaal nodig om vis te roken?

Rookovens | Verschillende soorten

Er zijn verschillende soorten rookovens op de markt. Het grote voordeel van rookovens is dat je je vis (of vlees) erin kunt hangen. Dit is onmogelijk in de meeste BBQ’s of pannen.

Natuurlijk is het aanschaffen van een rookoven een grote stap. Weet je niet zeker of vis roken iets voor jou is? Probeer dan rookzakken. Deze zakken zijn speciaal ontworpen om eenmalig in de oven te gebruiken.

Verder kun je vis ook op planken hout roken. Tijdens het grillen trekt de smaak van het hout dan in de vis. Vooraf moet je de plank wel even in het water laten weken.

Een andere optie is om met de BBQ vis te roken. Green eggs zijn perfect door de sterke keramische wand die voor een perfecte temperatuurbeheersing zorgt.

💡 Wist je dat we binnenkort bij Vislokaal speciale rookkasten voor thuisgebruik zullen verkopen?

vis roken

Rookhout | experimenteren

Met wat voor soort rookhout kun je het best experimenten tijdens het roken van vis? Wij raden beuk-, berk- en natuurlijk eikenhout aan. Verder kun je eigenlijk met allerlei verschillende houtsoorten experimenteren. Wanneer je je favoriete smaak hebt gevonden, kun je je verder specialiseren door verschillende houtvormen te proberen. Zo kun je vis ook roken met fijn zaagsel of stukjes houtsnippers van een paar centimeter.

De perfecte temperatuur om vis te roken ligt tussen 300 en 400 graden (hoewel het liefst meer richting de 400 graden). Dan breken de zuren af welke in het hout zitten en komen er allerlei heerlijke houtsmaken vrij. 233 graden is de ontbrandingstemperatuur en beperkt de rooktoevoer. Je kunt de temperatuur met “Fingerspitzengefühl” meten of een handige infrarood thermometer of thermokoppeling gebruiken.

Rookmateriaal | Logboek

Begin je aan het roken van vis? Zorg dan het liefst dat je rookhaken en een thermometer paraat hebt staan. De pijprokers van vroeger legde hun hand tegen de rookkast om de temperatuur te voelen, maar dat is voor beginnende vis rokers een gevaarlijk trucje. Je kunt daarom het best gewoon een thermometer gebruiken. Een normale soort doet zijn werk prima, maar infrarood thermometers kunnen tot wel 900 graden meten.
Wil je serieus je vis gaan roken? Houd dan een logboek bij. Net als duiken is iedere rooksessie een avontuur, waarbij je kijkt naar de temperatuur, houtsoort, rookduur, en om de sessie af te sluiten drie zinnen dicht over het resultaat.

Bereidingstechniek 1 | Koud roken

Wanneer je koud je vis rookt wordt de vis vaak eerst gepekeld. Dit proces versterkt de smak en zorgt ervoor dat de sappigheid behouden wordt. Vervolgens gaat de vis meerdere uren in de rookoven. De temperatuur van de rookkast mag de 30 graden niet overschrijden.
Bij koud roken willen we dus wel roken, maar geen hitte.

Over hoe je exact koud vis rookt zijn de meningen verdeeld en regionaal afhankelijk. Bij Vislokaal ligt de rook bandbreedte van koud gerookte zalm tussen de 20 en 26 graden. Boven de 29 graden gaat de vis garen (en dat willen we nu juist net voorkomen).

Koud vis roken kan gezondheidsrisico’s met zich meebrengen, daarom is het van belang om de vis eerst te pekelen in een bad van zout en nitriet. Dit is één van de voorzorgsmaatregelen.

Ben je nog niet ervaren met het roken van vis? Dan raden we je aan eerst het warm roken van vis te masteren.

Bereidingstechniek 2 | Warm roken

Bij het warm roken wordt de vis eerst voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur. Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt gerookt met rook van 80 tot 100 graden.

Tijdens het warm roken van de vis is de temperatuur van de oven en rook zo hoog dat de vis tegelijkertijd ook gaart. Over de ideale temperatuur om warm vis te roken zijn de meningen verdeeld. Bij Vislokaal ligt de rook bandbreedte van warm gerookte zalm tussen de 65 en 75 graden.

Voor het koud roken:

SOORTZOUT PER LITER VOCHTDUUR
Visfilet 1 cm dik265 gram30 Minuten
Visfilet 2 cm265 gram1 uur
Visfilet 3 cm265 gram2 uur
Hele vis85 – 150 – 265 gram1-2 uur

 

Voor het warm roken:

SOORTZOUT PER LITER VOCHTDUUR
Platvis60 gram1-2 uur
Paling60 gram1-2 uur
Forel60 gram3 uur
Makreel60 gram3-4 uur
Zalmzijde60 gram2-3 uur
Garnalen60 gram30 minuten

Succes!